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C’était à deux lettres près ! Pourtant, Paul Marcon ne partage a priori pas grand-chose avec son presque homonyme, locataire de l’Élysée depuis 2017. Le chef français, âgé de 29 ans, est le candidat de la France au Bocuse d’or, concours culinaire international qui se déroule ces 26 et 27 janvier à Lyon, en marge du Sirha, gigantesque salon dédié à l’alimentation et à l’hospitalité. Il nous confiait récemment avoir à supporter une grosse charge mentale à l’approche de l’échéance. Calme, serein et la tête sur les épaules, le jeune homme semblait s’en accommoder.
Opposé à 23 autres candidats – américain, japonais, canadien, chinois ou chilien, entre autres –, Paul Marcon joue à domicile et devra gérer, lors de son passage lundi 27 janvier, une forme de pression supplémentaire. Imaginé en 1987 par Paul Bocuse, empereur de la cuisine française décédé en 2018 à 91 ans, le Bocuse d’or s’achève traditionnellement à Lyon lors d’une grande finale mondiale, qui se tient tous les deux ans. En 2023, le Danemark avait remporté la mise, la candidate tricolore, Naïs Pirollet, se classant cinquième. Deux ans auparavant, Davy Tissot avait rapporté le titre à la France.
Au Bocuse d’or, Paul Marcon dans les pas de son père, Régis Marcon
Si son patronyme vous dit quelque chose, c’est normal : Paul est le fils de Régis Marcon, chef de la maison triplement étoilée qui porte son nom, installée à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Régis Marcon y officie avec son autre fils, Jacques, 44 ans, le frère aîné de Paul, si vous suivez bien. Autant dire que ce dernier a baigné depuis tout petit dans l’ambiance des brigades… Et le Bocuse d’or a une sacrée signification familiale : Régis Marcon a remporté le titre en 1995.
« Je n’étais pas né à cette époque, explique Paul Marcon. Mais le fait que mon père l’ait passé a joué. D’autant qu’il est resté impliqué, par la suite, dans l’univers du Bocuse d’or. Donc des équipes passaient s’entraîner à la maison. J’ai vu tout ça de près et, quand on a l’esprit de compétition comme moi, ça donne forcément cette envie d’y aller un jour. »
Le parcours de cuisine de Paul Marcon
Il a été clair assez rapidement que Paul Marcon allait suivre la vocation paternelle en cuisine. Après l’école hôtelière, il débute à Lyon, où il travaille dans plusieurs établissements reconnus, notamment chez Jérémy Galvan, dont le nouveau restaurant est l’une des ouvertures à suivre en ce début d’année, mais aussi Gaëtan Gentil, à l’enseigne de Prairial, autre belle table de la ville.
Son chemin le mène ensuite, avec son épouse, à Stockholm, en Suède, au sein du restaurant Aira, du chef Tommy Myllymäki, aujourd’hui doublement étoilé. Le couple est revenu en France en avril 2023 pour travailler à Saint-Bonnet-le-Froid. C’est à peu près à ce moment-là que Paul Marcon s’est lancé dans l’aventure du Bocuse d’or.
Bocuse d’or : Paul Marcon, les concours dans la peau
Pour se hisser en finale, il a dû d’abord remporter la sélection France, début septembre 2023. Victoire qui l’a mené au Bocuse d’or Europe, organisé à Trondheim, en Norvège, en mars 2024, où il s’est classé cinquième sur vingt, place qualificative pour l’échelon supérieur. Il aura fort à faire, notamment face aux Scandinaves, de véritables spécialistes de l’épreuve. En témoigne le podium européen de mars 2024. Premier : Sebastian Holberg Svendsgaard pour le Danemark (pays sacré trois fois). Deuxième : Gustav Leonhardt pour la Suède (une fois). Troisième : Håvard Werkland pour la Norvège (cinq fois).
Mais la France aussi fait figure d’épouvantail, avec 8 victoires depuis la création du Bocuse d’or. Paul Marcon a donc toutes ses chances. Et de l’expérience en la matière : il participe à des concours de cuisine depuis l’âge de 16 ans. « J’aime ce côté très organisé. Tout est millimétré, pesé. Il n’y a pas de place pour l’improvisation. Ça correspond à la fois à mon tempérament et à ma façon de travailler au quotidien. »
Chevreuil, homard et thé au menu de la finale du Bocuse d’or
Comme tous les candidats de la finale, Paul Marcon aura 5 h 30 pour envoyer ses créations lors des deux épreuves traditionnelles : celle, spectaculaire, du plateau, pour laquelle ils devront travailler, cette année, le chevreuil, le foie gras et le thé et celle, plus classique, à l’assiette, où ils auront à marier le céleri (branche et rave), le maigre et le homard. Paul Marcon sera assisté d’une commis de cuisine, Camille Pigot, et coaché par Christophe Quantin, sacré Meilleur Ouvrier de France en 1993.
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Cela fait plusieurs mois que le trio s’entraîne, soutenu par la « team France », présidée par le chef Romuald Fassenet, lui aussi MOF (2004) et composée de toques, d’anciens participants ou de lauréats du Bocuse d’or, de coachs, professionnels de la restauration et partenaires. Tout va compter dans sa prestation, jugée par 24 jurés professionnels, chacun issu d’un pays représenté : le goût, le dressage, les cuissons, l’histoire racontée mais aussi les gestes en cuisine et même la façon dont il aura rangé son box. Résultat lundi 27 janvier en fin de journée. Puis il sera temps de penser à la suite. Dans la maison familiale ? « C’est l’idée oui, bien sûr. »
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Bibliographie :
Droit international public/Les traités principaux de la société internationale depuis 1945.,Fiche de l’ouvrage.
Napoléon. La fin et le commencement.,Lien sur la fiche de librairie.
Phytosociologie/Classes CATMINAT de végétation en France.,Infos sur ce livre.
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